Сьогодні я розповім читачам про неалкогольні напої, що були поширеними і часто вживалися жителями Батурина у ХІХ столітті – узвар, компот, чай та непопулярний сьогодні буряковий квас.
Узвар давно здобув собі звання українського національного напою. Здавалося б, звичайний напій із сушених фруктів – та його смак не сплутати ні з чим. Яблука, груші, сливи та вишні висушували для домашніх потреб чи на продаж зазвичай у печах або над жаринами згаслого вогнища, тому у їхньому смаку були відчутні димні нотки. Наприклад, Надія Пилипівна Немідько (1936 р.н.) згадує, що вишні в їхній сім’ї сушили на даху хатини на сонці, а її дитячим обов’язком було їх час від часу «ворушити».
Всі опитані батуринці зазначають, що для того, щоб приготувати «смашний» узвар, потрібно було зварити у воді цукровий буряк, щоб вона набула солодкого смаку, а вже потім додати кришені (сушені фрукти). Основною вимогою при приготуванні узвару було дотримання послідовності закладання їх у посуд, враховуючи, що тривалість варіння фруктів до м’якості різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Тому спочатку до готовності варили сушені груші та яблука, а потім клали сливи, вишні і давали один раз прокипіти. Ставили у холодне місце і давали настоятися протягом 5–6 годин. Перед приготуванням узвару сушені фрукти близько 3-х годин тримали у холодній воді для покращення смаку та зменшення часу варіння.
Батуринці варили узвар в печі як в свята, так і в будні дні, адже його вживали у будь-який час. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Напій наливали у красивий полив’яний глечик і ставили поряд з кутею на покуті. Іноді гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу. При цьому груші, сливи, яблука подавали хвостиками догори, щоб їх було зручно брати.
Незмінним напоєм на теренах Батурина є «вар» – компот. Відмінність його від узвару полягала в тому, що він може готуватися зі свіжих або сушених, консервованих чи заморожених інгредієнтів. Компот готують як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Батурині використовують яблука, груші, аличу, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, шовковицю.
У ХІХ столітті чаєм називався тонізуючий та зігріваючий напій, заварений на травах та гілках фруктових рослин. Популярними рослинами для заварювання були листя іван-чаю, м’яти, материнки, чорниці, чебрецю, звіробою, пелюстки шипшини, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи тощо.
З другої половини XIX століття з розвитком торгівлі в Україні споживання чаю (листя чайного дерева) проникає й у селянський побут. Враховуючи запити селян, торговці чаєм додавали до чайного листу січену м’яту, березові бруньки, знижуючи таким чином його ціну, але водночас і його якість. Протягом XX століття чаювання дуже поширилося і у міському та сільському середовищі стало повсякденним явищем.
Валентина Павлівна Сердюк (1944 р.н.) згадуючи про своє дитинство у дідуся Темннюк Федора Омеляновича (1888—1974 рр.) та бабусі Феодосії Семенівни Темнюк (1887—1971 рр.) розповідає: «Садовина складалася з яблунь старих сортів антонівки, путівки, пепенки, груш – лимонки, гнилушки, слив – угорки, абрикосів, вишні-шпанки, чорної смородини, червоної порічки та малини. В печі сушили багато кришенів з яблук, слив, а груші – цілими. Варення з ягід і цукру варили в малих кількостях для особливо «дорогих гостей», й називали його «вергеня». Пам’ятаю, що чай з «вергенєю» – то було найбільше свято!
Родина була дуже роботяща, завжди тримали велике підсобне господарство – корову, теля, свиню, птицю (кури, качки, гуси). Тож на «третє» зазвичай подавали молоко, кисляк, сироватку або звичайний чай на вишневих гілках, смородинових чи малинових, компоти із кришенів, киселі з ягід.
З коров’ячого молока виготовляли кисляк, ряжанку (молоко пряжиться впродовж процесу топки печі, на малому вогні кілька годин до бежевого кольору, потім в охолоджене до кімнатної температури молоко додається сметана у співвідношенні 5:1, перемішується й ставиться в тепле місце ще на добу), сметану, масло, м’який сир. Частину молочної продукції продавали на базарах в Бахмачі або Батурині по неділях. Займався цим дід Федір».
Популярним й дотепер в Батурині є різко-кислий смак, утворений унаслідок ферментування продуктів. На його означення нерідко вживають слово «квасний», яке походить від назви «квас». Цей напій, що є продуктом живого бродіння, вживали самостійно або використовували для приготування страв. Батуринці у ХІХ столітті віддавали перевагу буряковому квасу та квасу із соку дерев.
Жителька Батурина Катерина Іванівна Парфененко (1951 р. н) й донині готує буряковий квас за рецептом своєї бабусі Ганни Махтеївни Лось (1901—1985 рр.): «Чистимо червоний столовий буряк, миємо, ріжемо на 2-4 частини, складаємо в діжку та заливаємо холодною, «сирою» водою й додаємо цукор, щоб швидше «укис». Якщо немає цукру то додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Його можна пити самостійно, бо гарно утамовує спрагу або брати за основу чи як заправку до страв: борщу, кваску чи кваші. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків».
Й донині в Батурині, навесні, у період руху соків, збирають й п’ють свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляють їх на квас. У ХІХ столітті щоб зробити квас, сік збирали у діжку та заправляли калиною чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації.
Більшість вищезгаданих напоїв й зараз є поширеним в Батурині, вони не презентують бути «родзинками» в гастрономії, але є невід’ємним елементом життя, який передається ще з часів діда-прадіда та нагадують нам про гармонійну єдність людини з природою.
Оксана Ломко, старша наукова співробітниця відділу історії Гетьманства НІКЗ «Гетьманська столиця»
