Їжа об'єднує всіх. А якщо її готує чоловік, який розуміється на їжі і не тільки, то таке задоволення стає подвійним. Пропонуємо читачам майстер-клас із приготування шашликів Анатолія Покришня, публікації якого про армію вміщуються періодично в нашій газеті.
Анатолій Митрофанович — полковник запасу, довгий час жив у Середній Азії, де й навчився гарних рецептів. А існує цих рецептів, що й говорити, дуже багато. Ось запитаєш у будь-якого чоловіка, він тобі скаже, що вміє готувати так, як ніхто більше. Інтернет також переповнений порадами, як маринувати м'ясо у вині, пиві, мінеральній воді, кефірі тощо. Саме через те, що існує таке розмаїття «експертів» та рецептів, хочеться дізнатися, а як же готують шашлик на його батьківщині, в Азії. Так би мовити, класичний варіант. Своїми знаннями з цього приводу і поділився Анатолій Покришень.
Анатолій Покришень
Щоб м'ясо було ніжним…
У Грузії шашлик готують, наприклад, не так, як у Татарстані чи Узбекистані. Наш гість запропонував останній варіант. Цікаво, що для приготування і споживання шашлику по-середньоазійськи він не застосовує кетчуп чи помідори. Зате потрібно багато зелені. Щоб на кожну людину було по півтора пучка зеленого асорті: петрушки, кінзи, кропу. Крім зелені, для шашлику нам потрібно, звичайно ж, м'ясо, яблучний оцет, сухе біле вино, вода, цибуля, сіль, спеції.
«Баранина в Середній Азії зовсім не схожа на нашу. Тому говорити, що найкращий шашлик — саме з баранини, не варто. Я б рекомендував брати свинину. Треба, щоб свинина була не дуже жирна, — коментує Анатолій Покришень. — Спершу необхідно нарізати м'ясо невеличкими шматочками. Якщо воно жорстке, його варто вимочити в чорному чаї кілька годин. Після цього готувати маринад. Його роблять по-різному.
Один зі способів — змішуємо яблучний оцет із водою в такій пропорції, щоб на смак вода була злегка кислою. Замість звичайної води можна взяти мінеральну газовану. Її треба посолити, поперчити, додати трошки цукру. На базарі можна також придбати узбецькі спеції (зіра, барбарис, червоний стручковый перець свіжий, сушений чи мелений, чорний перець, коріандр, лавровий лист, кориця, бадьян — авт.)
Нарізане м'ясо заливаємо білим сухим вином, далі — водою з оцтом і спеціями, додаємо нарізану кільцями цибулю, і ставимо під гніт — щоб воно побуло там ніч».
Анатолій Покришень порається біля мангала, розпалюючи в ньому гілки сухої вишні: «У Середній Азії як дрова використовують саксаул. У нас його нема, тож найкраще підходить вишня. Саме це дерево тримає жар».
Далі наш гість робить досить дивну річ — принаймні, я не бачила, щоб це робили, коли готують шашлик. Він кладе шматки замаринованого м’яса на дощечку і відбиває їх.
«Це щоб м'ясо було таким м’яким, аби його могли жувати і дідусь, і мала дитина!» — коментує він. Тоді нанизує на шпажки і кладе на мангал. Замариновану цибулю на шпажки не нанизує. Її разом із зеленню додають до вже готового м’яса.
«Узбеки перевертають його не часто, деякі максимум два рази. Ще перед тим, як поставити на жарку, шматки м’яса можна змастити олією. Воно стає тоді дуже соковитим», — каже пан Анатолій.
Фарширований шашлик
«А ось ще один спосіб. М'ясо перекручуємо на м’ясорубці. Додаємо спеції, сіль, яйце, трошки борошна. Потім дрібно нарізаємо цибулю, відтискаємо сік у склянку, а саму цибулю кладемо в м'ясо. І замішуємо як тісто. Потім рукою прикріплюємо кульки з тіста до шампура і смажимо як шашлик на вогні», — говорить він.
М’ясна пригоршня
У процесі приготування Анатолій Покришень поливає шашлик водою, підкисленою оцтом (можна лимоном).
І ось наш гість зняв м'ясо, виклав на тарілку, збризнув оцтом із водою. Зверху поклав листя петрушки, кінзи та кропу, мариновану цибулю, змішав це все.
«Далі узбеки пригоршнею зачерпують м'ясо із зеленню і їдять. До речі, «жіночий» варіант цього шашлику більш м’який — у маринад кладемо менше спецій. А ось чоловікам смакує більш пряний», — говорить він.
Що ж, шашлик дійсно виявився м’яким і соковитим настільки, що його могли б їсти, як-то кажуть, і старий, і малий. Найбільше в ньому відчувається смак м’яса, без додаткового присмаку, який дає, наприклад, майонез чи кетчуп, якщо маринувати з ними.
Вікторія ГАВРИК, м. Чернігів. Фото автора
